植物蛋白正流行 豌豆蛋白是明日之星

 

大豆是飲食中不可或缺的一部分，但由於存在過敏風險，有些人不能食用。豌豆是一種具有良好胺基酸平衡的蛋白質，對於那些食用大豆受限制的人，豌豆是一個有效的選擇。

 

蛋白質是人體必需營養素之一，每天都需要，也是全世界人類談及營養成分時的討論重點。

 

動物與植物蛋白的選擇

含有蛋白質的食物大致分為動物性和植物性，而我們在選擇蛋白質的時候，要選動物性蛋白（如牛肉、魚、蛋和奶製品）還是植物性蛋白呢？

 

肉類一直是蛋白質的主要來源，然而近年來，由於日漸受重視的健康和環境問題，肉類替代品已成為另種可行的選擇，並且越來越受歡迎。全球食品行業正在發生一場人造肉革命，植物性蛋白引起了廣泛關注。

 

動物性蛋白來源的畜牧業，溫室氣體排放量估計占整個農業溫室氣體排放量的41％，特別是牛肉，不僅在生產過程中存在問題，而且從牛的呼吸和排泄物中會釋放出大量具有高溫室效應的甲烷氣體，生產1公斤牛肉會排放9.5公斤二氧化碳。

 

選擇植物來源的蛋白質，可以減輕對環境的負擔，降低人畜共患疾病和抗生素耐藥性的風險，以更少的資源養活更多人，而且符合蔬食健康趨勢。市場研究公司Research and Markets的報告指出，植物性食品市場每年以18.1％的年複合成長率（CAGR）成長，預計2027年全球蔬食產業將達到919億美元。

 

植物蛋白中最普及化的是大豆，除了大豆本身，用大豆製成的納豆、豆腐、油炸豆腐、豆腐乳等，都是含有優質蛋白質的食物。事實上，與大豆不同的豆類也含有蛋白質，例如豌豆、扁豆、小豆。此外，小麥、大米等穀類、杏仁、腰果等堅果類和種子類也含有蛋白質，也可以從這些植物性食物中攝取蛋白質。

 

如果能從植物性食物中獲取蛋白質，為什麼要吃動物性食物呢？植物蛋白的優點是適用人群廣泛，不吃肉或魚以及不吃蛋或乳製品的素食者也可以食用。植物蛋白中，豌豆蛋白則是最受重視。

 

豌豆及其所含蛋白

豌豆（Pisum sativum）是豆科植物，一年生或二年生草本植物，原產於中亞和中東，是世界上最古老的農作物之一，由於在埃及圖坦卡蒙國王陵墓附近出土，因此很明顯是古代栽培的，因為在古埃及和古希臘也都有記載。

 

豌豆蛋白（pea protein）是一種從豌豆中萃取的蛋白質，廣泛用於快餐、麥片、代餐奶昔和能量食品中。豌豆蛋白近來成為關注焦點的原因為：（1）環保、有永續性；（2）適應食物多樣性；（3）與牛奶和大豆相比，具有更多的營養益處和更少的缺點。

 

豌豆蛋白跟大豆蛋白相比較，兩者都是植物性且高營養價值的完全蛋白質，但豌豆含有較多的支鏈胺基酸（branched-chain amino acid，BCAA），是增肌和運動過程中不可或缺的能量來源，且豌豆含膳食纖維，脂肪含量低於大豆。

 

大豆是飲食中不可或缺的一部分，但由於存在過敏風險，有些人不能食用。豌豆是一種具有良好胺基酸平衡的蛋白質，與大豆一樣好，但過敏的風險很低，對於那些食用大豆受限制的人，豌豆是一個有效的選擇。

 

豌豆沒有基因改造、低過敏原性、不含雌激素疑慮、不容易引發脹氣。豌豆的營養成分十分豐富，含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、E、C、K、泛酸、B群維生素、胡蘿蔔素、鐵、鉀、鈣、鎂、鋅等，以及膳食纖維和豐富的葉酸。

 

豌豆的膳食纖維大約是胡蘿蔔的3倍，而且是不溶性膳食纖維，含量約為毛豆的1.5倍，而豌豆富含維生素C，大約是番茄的4倍。豌豆所含的蛋白質是一種優質蛋白質，含有18種胺基酸，尤其是有9種人體必需的胺基酸。

 

豌豆的另一個特點是含有大量的谷胺酸（Glutamic acid），含量約為番茄的3.6倍，谷胺酸是一種非必需胺基酸，也被用做鮮味成分。豌豆中還含有生長期不可缺少的必需胺基酸賴（離）胺酸（L-Lysine），賴胺酸具有調理、支持身體發育的作用，因此也有美容功能。豌豆蛋白用做蛋白質飲料時，吸收速度比牛奶乳清慢，因此，可以持續增加血液中胺基酸的濃度，吸收緩慢的豌豆蛋白適合女性的替代飲食和膳食用途。

 

豌豆蛋白在保健上功能

 

依研究豌豆在人體保健上有下列功能：

1. 改善便秘、減肥去脂、美容養顏

對於水腫型肥胖的人來說，豌豆含豐富的鉀，可幫助排出體內多餘的水分，進而達到減肥的效果。由於富含膳食纖維，可以促進腸胃蠕動，具通便作用。豌豆含胡蘿蔔素，在人體內可轉化為維生素A，強化皮膚的功能，可使皮膚維持彈性，改善皮膚粗糙問題。

 

2. 預防心臟病、減少心血管疾病發生率

豌豆的許多抗氧化和消炎化合物成分，對血管健康有很大功效，理由是含大量維生素B1和B2，B3，B6和葉酸，因此能降低體內同（高）半胱胺酸（Homocysteine）濃度，高濃度同半胱胺酸是導致心血管疾病的因素之一。

 

3. 清除自由基抗老化

豌豆含大量植物多酚（plant polyphenol），對抗老化、保健有很好作用。

 

4. 調節血糖

豌豆中的碳水化合物是天然糖和澱粉，且富含纖維和蛋白質，因此能降低糖的分解速度。

 

5. 有助於骨骼健康

豌豆含大量維生素K，可幫助骨頭吸收鈣，其所含的B群維生素還能預防骨質疏鬆症。

 

6. 降低壞膽固醇量

豌豆含的煙酸有助於降低三酸甘油酯和低密度脂蛋白（壞膽固醇）的生成，並增加高密度脂蛋白（好膽固醇）量。

 

大豆長期以來是主要植物蛋白質來源，但由於種植時施用殺草劑也會傷及大豆，導致產量減低，於是科學家就引入抗殺草劑基因到大豆裡，因此，食用大豆有基因改造的疑慮，而豌豆蛋白由於沒有這一類的問題，可望成為取代大豆的明日之星，未來發展值得關注。