人間一壺酒，不只話桑麻 專訪台灣第一位獲國際葡萄酒品酒認證侍酒師

 

圖片提供／黃慕仁

 

慶功賀喜，來一杯吧！抑鬱難解，來一杯吧！老友相聚，來一杯吧！自得其樂，來一杯吧！喝酒這事，隨便一個理由就躍為生活上的靈動，牽引一場暢快，或者萬千愁腸。「三杯通大道，六斗合自然」，詩仙李白如是說，獨酌或乾杯，微醺或酩酊，彷彿怎麼喝都可以疏行臟腑、應和天地。

 

但若想感覺好酒在舌尖上優美起舞、在咽喉裡百轉千迴，那就得先懂「品酒」。這不是一個詞，而是一種文化，在歐美國家甚至為此設立博士學位、領取國際證照，展現它在專業領域的一席之地。

 

從挑選到儲存，侍酒師服侍全程

 

一般談論品酒，多以葡萄酒為主，但不要以為侍酒師的工作僅是遞出菜單、提供酒品選擇這些桌邊服務而已，黃慕仁，台灣第一位獲得國際葡萄酒品酒認證的侍酒師，他在亞都飯店巴黎廳任職期間，可忙得天昏地暗。

 

首先，侍酒師要親自跟酒商洽談、選出要收購的品項，才能列出新酒單；然後，掌握進貨時機、監督接下來的貯存和分類等繁瑣事宜，並且估算售價；當然，還必須三不五時往廚房跑，一方面跟主廚溝通當季主菜，決定搭配的酒款；二方面藉機了解香料，訓練嗅覺靈敏度。

 

以儲存來說，他的要求是「只要打開菜單就能點到」，不容許有「對不起，這款酒買完了」的情況發生；同時，也須留神現貨是否擺放時間過久、錯過最佳賞味期。「我每天都要巡視庫房，盤點安全存量。」他最高紀錄一個月光靠賣酒，就幫亞都做出500萬元的業績。

 

至於桌邊服務，不可或缺的訓練就是觀察能力。推薦的酒款太廉價，客人或覺被輕看；若是太高價，可能令人尷尬。「定價範圍從1千到10萬，你怎麼知道對方的消費能力？」他的方式是：「讓客人先點餐，我對他的消費能力大概就有底了。不過，侍酒師有一個很重要的概念：不論消費多寡，願意來用餐的都是好客人。」

 

練功有步驟，掌握品酒4S

 

倘若不想全憑侍酒師建言，就必須花點時間培養自己的鑑賞功力。這時，「品酒4S」就提供了循序漸進的步驟。「4S」指的是： sight（觀色）、swirl（搖杯）、smell（聞香）和sip（品味）。

 

「紅酒的顏色是越老越淺，白酒相反。白酒從年輕到老的顏色變化是黃綠色、黃色、金黃色到琥珀色。簡單地說，不要紅酒倒出來是白酒的顏色、或白酒倒出來是紅酒的顏色就好！」黃慕仁提供觀色的簡單要領。

 

「搖杯」的目的在讓酒在旋轉中與空氣充分接觸，加速味道散發，然後就能透過「聞香」去感覺其間差異。「特別是紅葡萄，需要靠搖杯來醒酒。從靜止、輕搖到加劇晃動杯身，每個階段都去聞。」

 

如果是年輕的酒，你可能會立刻聞到濃濃的果香和花香，有趣的是，你就是聞不到葡萄味；如果是老酒，一搖就容易讓沉澱浮起、造成渾濁，所以不動為妙，這個時候可以利用醒酒瓶來助功，順便過濾酒中的雜質。

 

「小口品嚐」最後上場，「第一次啜飲直接吞下，第二次就做個漱口的動作，讓味道在味蕾區蔓延擴散。你要先忘記酒精、用心去感覺，彷彿正拉開窗簾探視外面的世界。你看到了什麼？是讓你愉悅的風景嗎？或者聯想起任何美好事物？把你的味蕾與心中畫面連結。」黃慕仁認為，品酒不是附庸風雅，而是生活中的樂趣。

 

有人習慣用價錢來挑酒，黃慕仁更鼓勵大家找出適合自己的那一款。「味道會重疊，第一個聞到或者喝到的就是最直接的。酸、甜、澀都是口腔感覺，先決條件是合你的意。白酒的酸，可能柔順、清新或尖銳，你去細細品嚐，它在你喉嚨尾端是灼燒還是溫暖？在口腔的餘味是不是讓你意猶未盡？如果有特殊吸引你的地方，把它找出來！對你來說，這個亮點可以讓一瓶1千塊的酒與一瓶5千塊的旗鼓相當。」

 

搭配絕妙，創造出繞舌的幸福

 

對品酒稍有概念之後，接下來要學習的是與美食佳餚的搭配，搭對了，可以引襯出菜的特色。「就像婚姻啊！搭得好相得益彰，搭不好災難一場！」黃慕仁打了個有趣的比方，並回憶起一段二、三十年前的往事：「我平常不太吃海鮮，有一次餐聚中上了一道咖哩螃蟹，當時配的是一款法國白酒，跟醬汁搭在一起，那個絕妙的滋味讓我回味到現在。」

 

高檔料理與高檔酒融合蕩漾在唇齒間，創造燦若煙火的美景，或許理所當然。他再舉一例：「有一次我在吃泡麵，隨手拿了一款超過3萬塊的白酒來搭。價格天差地遠，沒想到簡直是絕配！」他說得眉飛色舞，足見價位不能決定一切，王子與灰姑娘也能快快樂樂共度一生。

 

「紅肉配紅酒，白肉配白酒」是一般人熟知的通則，西餐一道一道慢慢上菜，會隨著不同內容更換適合的紅白酒。另外，開胃酒可以用香檳或較清爽的白酒，餐後酒可以選擇甜味白酒、雪莉酒或者波特酒。「基本上，餐間用酒的順序是由清淡、中等、到濃烈；至於餐後的甜白酒，甚至可以視同一道甜點。」

 

但是對習慣擺滿一桌的中餐來說，當雞鴨魚牛紅白交織地齊聚一堂，「中餐的情況比較複雜，很難用一種酒包辦全場。不妨選擇氣泡酒、香檳，或者結合酸甜滋味的德國白酒。」黃慕仁建議，「萬一有人不喜歡喝白酒，也可以選擇清淡的紅酒來代替。」

 

「台灣人喜歡吃熱炒，可以配法國南隆河的紅酒，它就像個鄉下小孩、帶著幾分狂野，而且幾百塊就可以買到。」他簡單舉例：「吃牛排，試著搭波爾多紅酒，它像個家世好、中規中矩的模範生；吃生蠔，換搭夏布利白酒、香檳或瑪歌堡紅酒；如果去野餐，可以喝微冰的薄酒萊，它比紅酒淡，放鬆不嚴肅；假使你有的只是一瓶普通紅酒，那就來點cheese，也許能激出獨特的火花。」

 

在黃慕仁的描述下，各類酒似乎都被賦予靈氣，成為活生生的小人兒，在餐桌上或婀娜或豪情地展現姿態。他說：「台灣是好酒的天堂，很多人都有鑑賞力，法國當地居民反而未必那麼懂酒。」

 

選酒有要領，注意產地和年份

 

品酒功夫需要靠不斷嚐試累積經驗，若想像黃慕仁一樣瞬間在腦海中刻劃出風景，更是跨越五官知覺的精神層次。大多數的你我都不是箇中高手，有時不過想單純地舉個杯、圖個痛快而已。或許你有過同樣的經驗，走進大超市，望著眼前一面「酒牆」，頓時暈頭傻眼。

 

「有些酒定價高，如果你不懂原因，就別碰。便宜的也有好喝的！」黃慕仁提醒大家：「有時真是一分錢、一分貨，如果是年份老的酒、卻定價在千元以內，不要以為撿到便宜，有可能是已經過了賞味巔峰期的酒；有時幾百塊錢、5年以內的年輕白酒，也有不錯的口感。要是超過5年，那就要看產區了。」

 

說到產區，目前多半以新舊世界來劃分。舊世界指的是法國、義大利、希臘、西班牙等釀酒歷史悠久的歐洲國家；新世界指的是美國、南非、澳洲、智利等新興製酒國家。黃慕仁簡述其中差異：「歐洲的葡萄酒質感上較多變化，有優雅餘韻；新世界國家的酒，會刻意做出討喜的甜美滋味，適合入門。如果你擔心踩雷，法國波爾多紅酒會是大家比較熟悉的味道。萬一預算是你的首要考量，那就先越過歐洲的酒吧！」

 

品酒、選酒、乃至於容器……在在都是大學問，除非你對葡萄酒愛之入骨、鑽研甚深，否則黃慕仁總要幽默相勸：「酒海無涯，回頭是岸！」

 

酒杯的選擇與適口溫度

1. 白酒：適飲溫度在攝氏8～10度，用小一點的杯子，一口喝不完的話，味道也不會很快散掉。
2. 紅酒：適飲溫度在攝氏14～16度，用大一點的杯子，因為需要搖晃醒酒。

 

開封後的保存

1. 一般的葡萄酒放冷藏，高檔葡萄酒放置在控溫16度的「葡萄酒冰箱」。
2. 冷藏的酒，把要喝的量倒出後、應立刻再放回冰箱，避免溫度高低起伏。
3. 可使用「真空抽取器」等專業工具，以減少和氧氣接觸。
4. 最好一次喝完，怎麼保存都不會更好。

 

 

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