看見鹽的生命力

老子道德經說：「治大國，如烹小鮮」，同樣的道理用在經營管理上，若你是位廚師，如何把握烹調鹹淡適中，又能調出食物的好味道，善用鹽才是真功夫。

上個月幾位高中同學，相約到他們的老家台南鹽村一遊，好幾年未到海線地區走走，這次行程的安排，除了到七股觀賞來台灣避冬的黑面琵鷺，也到北門參觀鹽博物館，我們也在七股搭船遊潟湖，看到蚵架的奇特景觀，也發現許多特別的魚蟹。

來到了有悠久歷史的北門鹽場，我這位同學的爸媽以前都是製鹽工，他描述父母的辛勞，賺錢供他們讀書，我們可以感受台灣鹽工辛勤打拼的歷程，尤其他介紹北門地區製鹽的方法，是在400年前鄭成功手下的陳永華將軍，引進瓦盤製鹽方法，改善了原來土盤製鹽的效率。

製鹽的第一步驟是將海水引入瓦片的大蒸發池，第二步驟分流至小蒸發池，第三步驟引流到高低鹵池，最後再到結晶池，經過一定時間日曬後，鹽度達到25波美度，再把雜質去掉，即製成我們日常食用的調味品或工業用鹽。

鹽是飲食生活七大要素之一

其實「鹽」字是象形而來，臣是百姓，用器皿把鹵水煮成鹽，天生的稱為鹵，煮成的就叫做鹽，而人類在上古舊石器時代，只能靠狩獵動物，茹毛飲血，因為動物吃植物及舔食岩石，從中獲取鹽分，所以人類吃動物的血肉，就會被動式獲得鹽分，但進入新石器時代後，從狩獵進化到農耕生活，人類就必須主動從岩石、泉井或海邊找到鹽的來源。從記載中可以查到黃帝時代，尊祀諸侯夙沙氏是製鹽的鹽宗；在古代，鹽是重要的物資，也成為國家的專賣，設立鹽法及官吏，納管鹽的製造銷售及稅收，歷史上也有國家為爭奪鹽而發起戰爭。

鹽（NaCl）是我們飲食生活中柴米油鹽醬醋茶的七大要素之一，也是身體中的礦物質來源，沒有了鹽，食物無味，吃過量的鹽會中毒，然而有醫學研究，食太少鹽，也會產生許多健康問題。神農本草經就記戴：「鹽可療疾、解毒」，所以，鹽對健康重要性可見一斑。然而因為台灣是海島國，從海水取得鹽巴並不是困難的事，所以大家都不覺得鹽的稀奇，但在非洲內陸國家，鹽可是非常寶貴的東西。

事實上，大自然賜予我們天然的鹽，其中含有多種礦物質，因為雨水會把土地中的礦物質沖刷到大海，所以若我們食用天然製作的鹽，就會獲得充分的礦物質，也有人說我們只要從蔬菜與水果中，應該可以獲得足夠的礦物質，但問題是現今土地受到化學肥料及污染的問題，造成蔬果吸收的礦物質含量過少，有實驗證明，現代人的文明病，大都是攝取不足的礦物質所致。

鹽已經和我們想的不一樣

營養學家也要我們均衡攝取脂肪、蛋白質、醣、維生素、礦物質等生命的五大營養素，但是礦物質在體內是無法自行生產的，存在體內的礦物質比例較多的是鈉、鈣、磷、鉀、鎂。近代醫學界有一個理論，若是食用過多的鹽分，會造成心臟血管的負荷及毛病，因此鼓勵少鹽的飲食。

但若鈉攝取不足的話，會產生電解質不平衡、昏睡等問題；若鈣攝取不足的話，會產生骨骼牙齒及肌肉痙攣；若鉀不足的話，會肌肉麻痺及高血壓；若鎂不足的話，會有高血壓及過敏問題；若磷不足的話，會腸腎障礙或肌肉無力；更重要的是，以上這些重要的礦物質元素，是無法從現在市面上販售的精製鹽充分取得的。

我記得以前在當兵時，有一次在大熱天行軍出操中暑，當場四肢無力，頭腦昏沈，停在路邊的樹下休息，連長就用鹽巴加水給我喝下，不久就恢復體力，正常行動了；現今市場上販售的運動飲料，就是針對運動或勞力流汗的對象，內容物也都含有鈉、鉀、鈣、鎂、氯及檸檬酸鹽。

現在鹽已不止是食品調味的原料，業者也開發出加碘的鹽，防止甲狀腺問題，也有為炒菜、羹湯、烘焙的二層鹽，牙齒清潔保護的鹽牙膏，洗髮及保護頭皮的洗髮鹽，沐浴泡澡的浴鹽，做豆花的鹽鹵，甚至美膚保養品，開發出多元化產品，創造出更高價值，提升了大眾的健康。

善用鹽才是真功夫

製鹽雖稱不上什麼大技術，雖然現在科技進步，製鹽已自動化作業了，但鹽工在製作鹽巴的過程中，風吹日曬的辛苦，實在不可言諭，所謂「一粒鹽，一滴汗」，尤其以前沒有雨鞋保護腳部，只能赤腳或穿草鞋下鹽田，海水把腳都泡傷了，另外挑擔運送幾十斤的鹽巴，又是非常粗重費力的工作。

所以，從事製鹽者，若非本著一片敬業認真的精神，從引進乾淨的海水，經過漫長時間的蒸發結晶，兢兢業業的累積，才會製成白色如玉的鹽，供應大家生活飲食上的需要，這個忠實盡責的初心，讓我們看見鹽的真正內涵生命力，尤其我們要感念，大自然賜予我們這麼好的、維護生命的天然資源，保護海洋生態更是我們責無旁貸的使命。

我不是在推廣鹽的產品，我要強調的是，大多數人的心態都是捨近求遠，認為高價位的產品都比較好，卻忽略了身邊唾手可得、容易幫助健康的飲食原料；老子道德經說：「治大國，如烹小鮮」，同樣的道理用在經營管理上，若你是位廚師，如何把握烹調鹹淡適中，又能調出食物的好味道，善用鹽才是真功夫。