從焦香到焦慮，美味背後的健康代價 認識糖化終產物AGEs

熱騰騰的煎牛排、香氣四溢的烤吐司、金黃酥脆的炸薯條……這些讓人垂涎的焦香美味，其實背後藏著一個健康隱憂——糖化終產物（AGEs）。它不只是讓蘋果切面變黑的化學反應，更可能與我們的老化、慢性病、甚至癌症風險息息相關。

當蘋果切開放置後，切面會逐漸變成褐色，這是「酵素性褐變」的結果——蘋果中的酵素與空氣中的氧結合產生反應。而像烤麵包、煎牛排，燒烤肉類、咖啡烘焙、炸薯條那種誘人的棕黑色，則是屬於「非酵素性褐變」，不靠酵素，而是透過高溫加熱產生的一種反應，也就是大家常聽到的「梅納反應（Maillard reaction）」。

梅納反應能讓食物色澤金黃、風味更濃，像是咖啡烘焙、烤地瓜、醬油、味噌等，都是這個反應的產物。但如果加熱時間過長、溫度過高，這個反應也會產生對人體有潛在危害的糖化終產物。

認識糖化終產物

糖化終產物（Advanced glycation end products，縮寫AGEs）是糖與蛋白質相互結合、經過一系列的反應後產生的一種不可還原之物質，此化合物會改變及影響蛋白質的正常功能，或與其他蛋白質形成大分子，降低蛋白質被代謝的功能；AGEs具有褐變和螢光的雙重特徵，所以，可以用生化檢測方式得知含量。

產生AGEs是梅納反應（Maillard reaction）之一，又稱美拉德反應、梅拉德反應或羰胺（carbonylamine）反應，是廣泛用於食品工業的非酵素性褐變反應，指食物中的還原糖（即碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，產生棕黑色的大分子物質類黑精或擬黑素（Melanoidin），在加工過程可增色澤及味道。

梅納反應過程中會產生數百種不同風味化合物，這些化合物進一步可分解成更多新的小分子風味化合物等。每種類型的食物在加工過程都具有在梅納反應期間形成的獨特風味化合物，科學家也一直使用這些相同的化合物來製造人造風味，才有今天多樣味美的加工食品。然而，長久高溫亦有對健康不利的丙烯醯胺（acrylamide，acrylic amide）及AGEs的化學物質形成。

糖是生命活動必需的營養素，然而，糖也會在體內修飾結合蛋白質中的賴氨酸（lysine）和精氨酸（arginine）殘基，形成交聯，進而改變蛋白質的三度空閒間結構，並大大地影響其活性和物理性質，這是梅納反應或稱為糖化反應，可分為重排的早期反應，和透過氧化、脫水、縮合等反應生成晚期糖化終產物的晚期反應。晚期糖化終產物（即AGEs）主要結構包括Nε-羧甲基賴氨酸（Nε-carboxymethyl lysine，CML）和 Nω-羧甲基精氨酸（carboxymethyl arginine，CMA）。

梅納反應分為可逆的初期反應及不可逆的中間和後期反應。初期反應是葡萄糖等還原糖和蛋白質等的氨基反應，生成的化合物對人體無害，也會增加風味，如燒烤地瓜，烘培咖啡豆以及醬油和味噌的棕色等。接著在中間及後期的反應中，會生成AGEs，同時也生成褐色物質黑素。

目前養生研究者都會提醒，高溫燒烤下肉品中的胺基酸與肌酸會產生雜環胺（heterocyclic amines，hcas）與多環芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs），這些物質已被證實具有致癌性，長期攝入可能增加罹患癌症的風險。但包括肉類在內許多食物加熱過度會產生AGEs，卻不受重視。

糖化終產物的為害

AGEs含量有兩大來源，一是年紀增加累積的，另一是飲食不當造成的。

人體內不僅葡萄糖會產生AGEs，葡萄糖代謝中間體、分解產物、梅納反應中間體等也會產生AGEs，而在體內產生的AGEs中，特別是葡萄糖代謝中間體來源的甘油醛（glyceraldehyde）產生的AGEs，與疾病的發生與發展有密切的關係，包括糖尿病併發症、動脈硬化、骨質疏鬆症、神經病變、肌肉萎縮症、類風濕症、非肝性神經病變、神經性脂肪退化、肝受損、皮膚病及老化等。

AGEs指的是蛋白質變質、功能受損後殘留的物質，隨著年齡增長，每個人都會積累AGEs，但即使在同一年齡，每個人積累的程度也不同。一項針對7萬多名普通居民的研究顯示，AGEs積累高的人罹患糖尿病和心臟病的風險是普通人的3倍，死亡風險則是高達5倍，影響健康壽命甚大。

近來研究指出，AGEs與衰老和長期糖尿病患者中觀察到的蛋白質結構和功能突變有關，AGEs是葡萄糖等還原糖與蛋白質中的氨基發生反應時形成的具有各種結構的化合物，其中，患有腎臟發炎、視網膜病變和動脈粥狀硬化的糖尿病患者血液中的CML濃度會升高。

結合AGEs的膠原蛋白會產生活性氧（reactive oxygen species，ROS），也就是自由基，這會導致骨細胞死亡和骨密度降低，造成骨質疏鬆。年齡增加伴隨著糖化的進行，AGEs的數量會增加。這些 AGEs累積在體內會加速皮膚老化，產生皺紋、老年斑、皮膚鬆弛等。

AGEs在體內蓄積後，清除體內廢物的抗氧化功能也會下降，導致活性氧增加，引起身體各部位慢性炎症，更進一步導致AGEs增加，加速衰老速度，形成惡性循環。AGEs也會使DNA產生移位現象，造成DNA損傷，影響DNA正常功能，引發包括癌症在內的多種病變。

糖化終產物減少方法

高溫烹調的蛋白質與澱粉易產生糖化終產物，因此避免食用高溫燒烤、油炸的肉類與精緻澱粉類，如油炸薯條、炸豬排、烤香腸等，日常飲食中建議選擇蒸煮烹調、炒滷等方式。蘑菇、海藻、秋葵、納豆、木薯和其他黏性富含食物纖維的黏性食物能抑製糖分的吸收，因此有望具有抑制AGEs形成的功效。

多吃蔬菜，尤其是十字花科，具強力抗氧化功效者，避開精緻加工食物、老祖母時代沒有的超級加工食品，藉此可降低糖化終產物對我們身體造成的影響。

咖啡也具有抗糖化作用，飯後飲用可幫助抑制AGEs產生，防止皺紋、鬆弛等皮膚老化。特別是如果已經吃了大量的碳水化合物或糖之後，喝咖啡會減緩糖的吸收，抑制AGEs形成及防止血糖水平突然升高等。此外，吸煙、缺乏運動、精神壓力、睡眠不足、不吃早餐以及吃太多甜食等，都會增加AGE的累積速度。

吃烤肉、炸雞，這些都不是絕對禁止，但要懂得平衡與節制。AGEs不是當下就會造成傷害，而是長年累積下來，悄悄影響我們的健康與老化速度。如果你在意皮膚的彈性、骨頭的密度、內臟的健康，現在開始調整生活習慣，就是對抗糖化最好的方法。