明星保健食材就在日常料理中 蒜頭，黑的比白的好

 

與白蒜相比，黑蒜頭多酚類含量增加6倍，也是蔬菜中最高的，多酚的強大抗氧化作用能夠清除導致老化的活性氧。此外，近年來發現多酚具有很強的抗過敏作用，可抑制花粉熱等症狀。

 

大蒜是便宜、唾手可得的日常食材，雖有益健康，但食用會有口臭和體臭，很長時間沒有被用做食品成分，尤其上班時段要開會交談口氣不好沒禮貌，更有情侶因大蒜氣味無法接吻而分手。近代生物科技將大蒜經發酵熟成為升級品「黑蒜頭」，不僅除去大蒜臭味，更增強了有用成分及功能。

 

大蒜及功能

 

大蒜（Allium sativum）是石蒜科蔥屬的多年生植物，因具有濃郁的香氣被認為有滋補和增強體力的作用，球莖（鱗片）被當作香料食用，莖也作為調味品食用，但由於其味道濃郁，在有吃肉習慣的地區與肉搭配使用，做為去除苦味的配料和香料，廣受歡迎。

 

大蒜這個詞來自佛教術語「ninniku」，意思是忍受苦難，起源於中亞，在公元前3200年左右，古埃及和其他國家就已經栽培和使用，相傳埃及蓋金字塔時，工人都帶大蒜防生病，抗生素剛上市時由於價格太高，許多國家買不起就用大蒜取代。

 

大蒜細胞含有一種無味、主要生物活性物質之一的化合物稱為「蒜氨酸」（alliin），主占大蒜乾重的0.6％～2％。同時，大蒜中的另一個細胞含有一種稱為「蒜氨酸酶」（Alliinase）的酵素。切大蒜放置烹飪過程時，這些細胞就會分解，蒜氨酸酶和蒜氨酸就會從細胞中跑出來並相互接觸， 蒜氨酸在酵素的作用下轉化為「大蒜素」（Allicin）。大蒜素是大蒜獨特氣味的來源，也是對健康有用成分，當大蒜細胞被切割或壓碎而分解時會大量產生。

 

大蒜含有豐富的維生素B群、磷、鉀等成分，大蒜素與維生素B1發生反應時，變成了二硫化維生素B1，在體內可返回B1態，腸道更易吸收，並導致血液B1濃度顯著且持久地增加。日本武田藥品知名的「合利他命」（Alinamin），便是應用此一原理。

 

大蒜素具有很強的殺菌、抗菌作用，對感冒病毒有效，大蒜中另一無味的「增精素」（scordinin）具有很強的抗氧化作用，可以使身體組織恢復活力，增加新陳代謝，幫助恢復疲勞，並具有滋補補虛的功效。

 

什麼是黑蒜頭

 

黑蒜頭是普通白蒜，在恆溫恆濕條件下，發酵熟成1個月左右而成，隨著白蒜的成熟，不僅顏色發生變化，營養成分也會改變。黑蒜頭的一大特點是其營養成分增加，富含氨基酸和多酚（polyphenol），尤其是氨基酸含量增加2～7倍，強化改善身體健康的各種功效。

 

白蒜成熟為黑蒜頭時所增加的精胺酸（Arginine）含量大約是白蒜的3倍，S-烯丙基L-半胱氨酸（s-allyl-L-cysteine，SAC）含量會增加約16倍，具有很強的抗氧化作用，可抑制減弱免疫功能和老化的活性酶，也具有預防動脈硬化和皺紋、老年斑等皮膚老化的效果。

 

支鏈氨基酸（branched-chain amino acid，BCAA），對肌肉生長至關重要，黑蒜頭中有白氨酸（Leucine）以及異白氨酸（Isoleucine）兩種支鏈氨基酸。黑蒜頭中含有的特殊氨基酸有：必需氨基酸之一的「苯丙氨酸」（Phenylalanine），可作為大腦和神經細胞之間的神經傳導物質；「酪胺酸」（Tyrosine）可以有效改善憂鬱症狀；「脯胺酸」（Proline）是膠原蛋白的主要成分之一。「丙胺酸」（Alanine）有改善肝功能、分解酒精的作用；「天門冬胺酸」（aspartic  acid）有利尿作用，可以將有毒的氨排出體外，適當攝取可以減輕肝臟的負擔。

 

與白蒜相比，黑蒜頭多酚類含量增加6倍，也是蔬菜中最高的，多酚的強大抗氧化作用能夠清除導致老化的活性氧。此外，近年來發現多酚具有很強的抗過敏作用，可抑制花粉熱等症狀。

 

黑蒜頭的功效

 

功效一、打造不易疲倦的身體：吃黑蒜頭可以幫助增強體質，不易疲倦，這是因為黑蒜頭中含有的精氨酸可以去除導致疲勞的物質，有效恢復疲勞。精胺酸也會刺激胰島素分泌，具有降低血糖的作用，進一步提高白血球的功能，增加身體的免疫力。

 

功效二、有助於預防生活習慣成人病：黑蒜頭富含多酚，這是抗氧化劑，具有清除體內多餘自由基的作用，過量的自由基會對血管造成負擔，導致高血壓，並加速老化。因此，透過食用富含多酚的黑蒜頭，可以去除多餘的活性氧自由基，進而預防與生活方式有關的成人疾病，黑蒜頭甚至已被公認為具有降血壓功能的天然食品。

 

功效三、可解決肌膚問題：白大蒜的成熟過程中所產生的S-烯丙基L-半胱胺酸的氨基酸，有防止皮膚老化；但S-烯丙基L-半胱氨酸並不是黑蒜頭中唯一對皮膚有益的成分，黑蒜頭還含有許多日常飲食中經常缺乏的維生素和礦物質，可以消除皺紋、老人斑和雀斑等皮膚問題。

 

普通白大蒜是一種刺激性較強、殺菌作用較強的食物，生吃的話有時會出現胃腸道刺激和腹瀉，因可以殺死腸道內的有益細菌和有害細菌，這是大蒜中的抗菌成分「大蒜素」造成的。

 

而在黑蒜頭中，「大蒜素」在成熟過程中轉變為「S-烯丙基L-半胱氨酸」，由於「大蒜素」的含量顯著減少，幾乎沒有像大蒜那樣對身體產生刺激的副作用，也沒有大蒜臭。近年來的研究，發現黑蒜頭在臨床上對人體具有下列醫療保健功效：

‧促進膠原蛋白的產生

‧防止血管老化，抗衰老

‧提高免疫力

‧增加能量，具壯陽功效

‧傷口癒合／修復

‧疲勞恢復

‧抑制血糖值上升，預防糖尿病

‧改善花粉症等過敏症

‧預防感冒

‧營養補充品

‧成人病的預防

‧預防高血壓

‧抑制癌症

 

大蒜是遍及全球又便宜的食材，已列為相當好的養生食物，大蒜臭味已因黑蒜頭出現而獲得解決，預計大蒜藉由近代科技會出現多種產品，如大蒜酵素，黑蒜頭複方保健品，其一是添加白藜蘆醇（Resveratrol）等，遠景是光明的。