服務過4位總統、7位副總統 餐飲界國寶 蔡燕珠把半生苦味化為一桌美饌

 

大家都叫她「阿珠姐」，晶華酒店中餐部資深協理，在餐飲界享有「外場天后」、「外燴女王」封號，服務過數不清的政商名流，以她近50年的資歷，堪稱台灣餐飲界的國寶。

 

圖片提供／蔡燕珠

 

她服務過4位總統：蔣經國、李登輝、陳水扁和馬英九，以及7位副總統：陳誠、謝東閔、李元簇、連戰、呂秀蓮、蕭萬長和吳敦義。說到餐中風采……

 

「誰的酒量最好？」「連先生。」

「誰最斯文有禮？」「馬先生。­」

「誰最體貼親民？」「蔣先生。­」

 

這類快問快答恐怕無人能及。她是蔡燕珠，晶華酒店中餐部資深協理，在餐飲界享有「外場天后」、「外燴女王」等封號，也是大家口中的「阿珠姐」，服務過數不清的政商名流，以她近50年的豐富資歷，堪稱台灣餐飲界的國寶。

 

存在她腦海中這幅杯觥交錯的浮世繪，只能讓好奇者片片斷斷地捕風捉影，沒人能一窺全貌，諸如「誰人前人後兩張臉？」這類問題的答案……已經被她列為私人最高機密，封存！

 

政商名流，百態盡收眼底

有些情況，還真只有在家裡辦外燴時看得到。連戰貌似拘謹嚴肅，阿珠姐一番話讓人跌破眼鏡：「連先生是最幽默的，他最喜歡開玩笑，還會模仿其他政要用濃厚鄉音說話，一開口就把滿屋子人笑翻。」

 

談到馬英九：「酷酷嫂只在人前酷，私下都是笑臉迎人，夫妻倆總是不停彎腰對我們說：『謝謝你們，辛苦你們了！』他們非常謙虛，也非常節儉，家裡冰箱打開幾乎看不到什麼囤貨。」

 

提到另一位政壇名人：「他吃飯很急，有次我看他吃完了，立刻端來新菜，卻被隨扈攔在門外罵『上那麼快做什麼！』我是怕他盤子空著、場面尷尬，隨扈卻認為我這樣會讓他吃過量，那好好跟我說就可以啊！」

 

動作快，在這頓挨罵，在下一頓可成了救命符。同樣的場子後來再擺桌，一桌宴罷5分鐘左右，包廂天花板整個塌了下來……個性率真的阿珠姐一吐冤氣：「上菜慢，就死得比較快啦！」

 

還有一位公眾人物，對服務人員大呼小叫，餐桌上傲態畢現，阿珠姐不能當面得罪，默默走出包廂後，再把頭轉向無人處：「呸！」

 

她記得每位熟客的電話、口味，會貼心地根據他們健康狀況設計菜單，這讓常客們從讚不絕口到非她莫屬，一腳踏進餐廳就說：「阿珠咧？找阿珠來。」談到設宴想的是：「交給阿珠辦。」民以食為天，在這些VIP眼中，能幫他們穩穩當當撐起這片天的只有阿珠。

 

可是這麼多的肯定和信賴，仍止不住她暗夜回首時如泉湧的淚水；原來今日成功的背後，是半生的艱澀。

 

童年受虐，聽到九份就怕

才10個月大就被送到陌生人家當養女，這是蔡燕珠人生悲劇的開始。她有12個兄弟姊妹，父母無力撫育，她被轉了好幾戶才落定，哪知竟走入最黑暗的一扇門。

 

「我命最苦。」她哽咽了：「小時候每年初二回娘家，我到了家門口也不想進去，父母親對我來說，就是陌生人。」

 

養母的媽媽把她接去同住，目的是把她當作向女兒要錢的籌碼。在這對母女的角力中，她成了受害者。從9歲開始一連好幾年，她每個月都得忍受乞討般的羞辱去養母家討錢，而養母偏就只給白米。她只得死命揹著30斤重的米袋，獨自從深澳設法搭車回九份。路邊的陌生人都看不下去，運煤卡車為她停下，司機接過她背上的重擔，一把拉她搭便車。

 

「我個子不高，就是因為那時候背那麼重的米，」她忍不住嘆氣：「大家都想去九份玩，我聽到那兩個字就害怕。」

 

「我小時候最討厭假日，因為4點鐘就要爬起來燒飯、洗那些重得要命的被單、跪在地上擦地板，還要去礦坑外撿煤塊、去樹林裡撿柴……」蔡燕珠邊說邊掉淚，阿嬤成天念的都是錢，她肝不好，阿嬷對著她吼：「妳要死就死在外面，不要死回來！」後來還是朋友把她接去住，她才能接受治療。

 

原生家庭不要她，領養家庭折磨她，13歲，第一次萌生自殺的念頭。但她沒有走上絕路，有一天去找親生媽媽問：「為什麼我的命那麼苦？」親媽回了一句：「苦瓜生苦瓜子。」

 

職場霸凌，差點跳樓輕生

14歲，第一份工作是到醫生家幫傭，「我如果不改變，到老都在擦地板。」她決定轉往收入豐厚的餐飲界，薪資都交給阿嬤，卻似丟入無底洞。16歲那年，要不是親生大姊出錢相救，阿嬤打算推她下海當舞女。

 

17歲，蔡燕珠正式進入飯店，因為服務周到，很快就成為外場紅人。「別人走一步，我走十步；我酒量好，打通關連敬16個人沒問題；我會講笑話逗客人開心，可以一個人同時顧好7、8桌。」舊曆年初三到十五她不休息，可以領到高達10萬塊紅包，在當時，這數字令人咋舌。

 

她博得眾人的掌聲，卻引來一位主管的妒恨，於是開始遭受長年的職場霸凌。降職、記過、領不到年終獎金、不准她到外場與客人打招呼，甚至中午不准她回宿舍休息……處心積慮想把她逼走，膽怯的同事們也避她唯恐不及。

 

她覺得人生夠苦，這回想從高樓一躍而下，「如果我就這樣跳下去，3個月後，也就被大家遺忘了，他越要我走，我越不走！」一個轉念，再度懸崖勒馬。

 

當時蔡燕珠已經打響名號，大可一走了之。「公司另外一位長官對我很好、勸我忍耐。人，就是一個情字，我不能對不起這裡愛我的主管和客人。」她說，在最失意階段，蕭萬長夫婦對她疼到心坎裡，這些情義相挺就是支持她的力量。

 

重回外場，她開始勇敢嘗試不被看好的外燴。「外燴陣仗太大，鍋碗瓢盆、食材……都要自己帶過去，而且通常在豪宅，必須非常小心。」她成功了，替飯店創下一年2500萬元的外燴業績，曾經一個晚上同時辦4場外燴，她在轉場中以手機指揮若定。

 

身段柔軟，擅用妙語解套

「真誠對待，把客人當作朋友、家人，用心為對方設想」，這是她的首要原則。「我不計較、不抬價，不只對客人好，還要對他身邊的秘書、司機好。」而她練兵自有錦囊妙招：「脖子和腰要軟，腦和腳要快。」

 

儘管如此，還是會遇到「奧客」。有一次，只因為菜裡有一隻菜蟲，客人把她叫去，罵完還威脅：「看妳要怎麼負責，我再考慮要不要開記者會。」她和大廚不停彎身賠罪，整餐不收錢，還加送餐券，依然飽受屈辱，只能私下玩笑緩解：「一家子人都板著臉，弄得像治喪委員會在吃飯，就為了一隻小蟲，何必？」

 

「妙語如珠」這4個字用在蔡燕珠身上再適合不過。有回客人抱怨：「別的餐廳來10個人服務，你們只來4個。」她反應神速地爆個笑點就扭轉情勢：「我4個抵人家10個，站一堆兵馬俑有什麼用！」

 

進入晶華酒店後，她受到充分的尊重和禮遇，更加揮灑自如。她帶領的團隊，無論餐飲或三節商品業績都拔得頭籌。平時只要翻翻食譜圖片或單憑靈感就能開發新菜，提供老饕們享用私房料理的竊喜；她可以根據不同客群的需求，在兩個鐘頭內一連列出一、二十張特色互異的菜單，助理得耳聰手快才能跟上。

 

隨著孩子們長大離家，現在，獨居的她下班回家就上演相愛相伴的戲，那劇碼，她稱之為「老人與狗」。偶爾在深夜回首時仍會傷心落淚……「還好我生性樂觀，情緒來得快去得也快，黑夜會過去，一定會有太陽，」阿珠姐笑說：「否則早就撿骨啦！」